mysql> show variables like 'character_set_%';
character_set_client latin1
character_set_connection latin1
character_set_database latin1
character_set_filesystem binary
character_set_results latin1
character_set_server latin1
character_set_system utf8

　XAMPP のインストールディレクトリ(X:/xampp)以下にある MySQL の設定ファイル(X:/xampp/mysql/bin/my.ini)に以下の行を追記する。

[client]
default-character-set = utf8
[mysqld]
default-character-set = utf8
[mysql]
default-character-set = utf8

mysql> show variables like 'character_set_%';
character_set_client latin1
character_set_connection latin1
character_set_database utf8
character_set_filesystem binary
character_set_results latin1
character_set_server utf8
character_set_system utf8

　なんか、client と results が反映されていない気がするけれど。これで phpMyAdmin から UTF-8 な文字列を見たときに化けなくなります。